一、产品简介：

　　我国事稻谷出产国和消费大国。大家永恒今后的“亮、白、精”食物消费见解导致加工企业为确保大米的表观与口感正在加工流程中太甚碾磨和多次掷光，酿成碎米率高、整精米率和出米率低、加工能耗高、养分流失吃紧、稻米资源耗损等题目。GB/T 1354—2018《大米》将大米的加工精度等第划分为“精碾”和“适碾”，适碾的留皮度局限恳求局限正在2%～7%。正在新的地步下，大米的适度加工成为势必趋向。

　　京西稻，产于北京海淀，属优质粳稻，不光拥有长远的皇家文明史乘，且先后被评为农业非物质文明遗产、农产物地舆标识产物。国度粮食和物资贮藏局科学商量院的田琳、祁聪慧、唐芳*等人以京西稻7233为原料，按GB/T 1354—2018的加工精度造成适碾和精碾等第的大米，通过根基理化目标、挥发性因素、蒸煮特色、食味品格等检测阐明，总结适碾和精碾等第大米的品格分歧，为程序的宣贯及改变大米消费理念供给数据支持。

　　由图1可见，跟着加工压力系数的增大，造成的大米由黄变白，染色后残留的皮层（蓝绿色）逐步削减，胚乳（紫血色）表露率逐步增添。整精米率、出米率和留皮度都跟着加工压力系数的增添而降落（图2），GB/T 1354—2018界说的适碾（留皮度2%～7%）必要的加工压力系数正在48%～65%之间。适碾局限内的均匀出米率正在90.2%，比精碾（加工压力系数80%，留皮度1.4%）高1.3%；适碾局限内的均匀整精米率正在88.6%，比精碾高1.8%。

　　依据图2的数据结果，本试验挑选加工压力系数48%（留皮度4.9%）和60%（留皮度2.8%）的样人品为适碾I和适碾II样品，加工压力系数为80%（留皮度1.4%）的样人品为精碾样品。上述差别加工压力系数的样品分歧加工2 kg后正在一概试验要求下实行品格目标的检测和比拟阐明。

　　L值幼于精碾样品，而a值和b值大于精碾样品，解说精碾等第正在色泽上更亮，而适碾等第正在色泽上会偏红、偏黄。精碾与适碾I和适碾II之间的ΔE分歧为3.75和2.12。

　　由表2可见，适碾和精碾等第的大米水分含量和VB1含量没有明显性分歧，而游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量有明显性分歧，适碾等第大米明显高于精碾等第，正在适碾I样品平分歧抵达精碾的1.25、1.70、1.86 倍和1.01 倍。

　　正在京西稻差别加工等第的大米的脂质判断出21 种脂肪酸，包含饱和脂肪酸13 种和不饱和脂肪酸8 种，不饱和脂肪酸中含5 种单不饱和脂肪酸和3 种多不饱和脂肪酸，差别类型脂肪酸正在3 个等第大米中的含量见图3。适碾I样品中的种种型脂肪酸含量均明显高于精碾样品，适碾II样品介于适碾I和精碾之间，适碾I样品总脂肪酸含量抵达精碾样品的1.51 倍，个中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分歧抵达1.38 倍和1.56 倍，3 个等第大米中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的相对含量分歧为72.7%、71.7%和70.2%，稻谷正在造成精碾等第的大米后不饱和脂肪酸降落幅度更大，高加工精度明显消浸了脂肪酸的不饱和度。

　　判断的21 种脂肪酸中，含量大于5 μg/g的有15 种（表3），个中仅有3 种饱和脂肪酸的含量正在样品间没有明显性分歧，其他80%的品种正在适碾I样品中的含量均明显高于精碾等第，个中人体必定的亚油酸（C18:2

　　n6c）和-亚麻酸（C 18:3n3 ）正在适碾I样品中的含量分歧抵达精碾中的1.53 倍和1.60 倍。

　　采用GC-IMS对样品的挥发性物质实行测定，如图4A所示，GC-IMS技巧较好地完毕了差别留皮度大米样品中挥发性物质的判袂，大一面信号峰展示正在100～600 s的保存时期。差别留皮度的大米样品表示的GC-IMS特色谱音讯有必定分歧，为了易于观看阐明，更直观地显示适碾和精碾样品之间的分歧，以精碾等第样品的谱图行为参比，适碾等第样品的谱图扣减参比，获得分歧对照谱图（图4B），血色代表该物质的含量高于参比，蓝色代表该物质的含量低于参比。两个适碾样品中大一面挥发物的含量均高于精碾等第样品，特别是正在留皮度更高的适碾I样品中。

　　通过FlavourSpec ® 韵味阐明仪内置数据库中迁徙时期和保存指数的比拟和阐明，正在标志的62 个特色峰中，确切定性38 种化合物（含单体和二聚体），个中包含醇类9 种、醛类16 种、酮类7 种、酯类1 种、酸类1 种、吡嗪类3 种和呋喃类1 种（表4）。

　　修筑的指纹图谱如图5所示，京西稻适碾和精碾大米中标志的62 个信号峰，分为3 个区域，A区域中物质正在适碾和精碾样品中没有显著分歧，蕴涵了己醛（单体和二聚体）、苯甲醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、戊醛（二聚体）、2-庚酮（单体和二聚体）和2,3-二甲基吡嗪（单体和二聚体）等16 种物质。B区域中的36 种物质相对含量跟着留皮度的降落逐步消浸，表示出适碾I＞适碾II＞精碾的纪律，蕴涵了异丙醇、1-丙硫醇（单体和二聚体）、庚醛（单体和二聚体）、戊醛（单体）、3-甲基-2-丁烯醛、2-己烯醛（单体和二聚体）、辛醛（单体和二聚体）、苯乙醛、壬醛、2-丙酮、2-丁酮（单体和二聚体）、1-戊烯-3-酮、2-戊酮、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸乙酯、2-戊基呋喃和戊酸等。C区域中物质正在精碾样品中相对含量最高，表示出适碾I＜适碾II＜精碾的纪律，蕴涵了1-戊醇（单体和二聚体）、正己醇（单体和二聚体）、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁醇正在内的10 种物质。A、B和C区域物质的数目分歧占挥发物总数目标26%、58%和16%，可见，绝大一面挥发物正在适碾等第大米中的含量比精碾中高。

　　由表5可见，最佳蒸煮时期、米饭吸水比率和米汤pH值正在纷歧概级大米中表示出适碾I＞适碾II＞精碾的纪律，且最佳蒸煮时期正在适碾和精碾之间存正在明显性分歧，适碾样品必要较长的蒸煮时期。

　　由表6可见，峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且正在适碾I和精碾之间存正在明显性分歧；回生值和糊化温度逐步减幼，但3 个样品之间无明显分歧。

　　由表7可见，米饭的黏效力、黏着性和弹性正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且黏效力和黏着性正在适碾I和精碾样品中存正在明显性分歧，弹性、硬度、复原性和内聚性正在3 个样品之间的分歧不明显。

　　我国稻谷加工流程中不断存正在太甚碾磨和多次掷光的题目，酿成了稻米资源的吃紧耗损。近年来，国度高度珍视粮食产后减损，GB/T 1354—2018通过筑立加工精度上限，开导企业适度加工。本试验中京西稻7233加工至国度程序规章的适碾局限，均匀出米率比精碾高1.3%，均匀整精米率比精碾高1.8%。安红周等商量解说短粒形吉宏6、中粒形稻花香和长粒形野香优莉丝加工至适碾局限的碎米率比精碾分歧削减1.85%、10.36%和10.05%，糙出白率分歧增添7.02%、4.19%和10.65%，稻谷加工品格的改观纪律与粒形特色合连。可见，将稻谷加工成适碾等第的大米能进步出米率，进步稻谷资源的运用率。通过GB/T 1354—2018的施行，总出米率约进步1.25%，据国度统计局数据，2022年稻谷总产量2084.95亿 kg，若有10%加工成适碾等第大米，约能增添26万 t大米产量。施行稻谷的适度加工能够有用进步出品率，削减粮食亏损耗损。

　　永恒今后，正在我国的主食消费市集上，不断有“越白越好，越精越优”的误区，消费者太甚眷注大米的表观，粗心了其太甚加工中养分的流失。近年来，跟着生存秤谌的进步，合连慢性病的逐年高发，人们越来越着重养分强健伙食，中国养分学会正在新修订的《中国住民伙食指南》中也提出了永恒食用太甚加工产物正在养分物质上的摄入亏欠，筑议削减太甚加工，多摄入全谷物。

　　目前市集的稻米产物如故以精白米为主，糙米中富含的酚类、矿物元素、纤维素、半纤维素、维生素、卵白质等种种心理活性组分厉重荟萃正在糠层中，正在碾白和掷光流程中跟着加工精度的进步亏损率逐步增添。Xia Wen等商量浮现籼稻中伙食纤维含量与碾磨度呈负合连，碾减率抵达9%时伙食纤维含量由1.39%降至0.59%，降落57%。Sandhu等商量解说稻米中卵白质、脂肪和矿物质正在糠皮层差别目标平散布不匀称，当碾磨度为8%时，脂肪、矿物质、卵白质亏损量分歧为89.13%、87.88%和5.8%。Liu Kunlun等商量浮现碾减率9%时，硫胺素和核黄素分歧亏损约莫57.6%～65.4%和40.3%～45.7%，Pa、Mg、Mn、Fe和Pb也多量亏损。本试验针对京西稻7233商量浮现，留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量均明显高于精碾等第，个中总酚酸、水溶性卵白含量抵达精碾等第的1.5 倍以上，展示分歧的厉重来历正在于养分物质正在糙米中的不匀称散布。进一步对样品中的脂肪酸因素实行阐明，共判断出21 种脂肪酸，饱和脂肪酸以棕榈酸（C 16:0 ）为主，不饱和脂肪酸以油酸（C 18:1

　　n9c）和亚油酸（C 18:2n6c）为主，其它尚有少量人体必需的-亚麻酸，与周香玉等的商量结果相相似，含量大于5 μg/g的脂肪酸中有80%的品种正在留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中明显高于精碾等第，个中人体必需的亚油酸（C 18:2n6c）和亚麻酸（C 18:3n3 ）抵达精碾的1.5 倍以上。

　　由此可见，适碾等第的大米较精碾可认为消费者供给更多对人体强健有利的心理活性物质，永恒食用可防御常见慢性疾病，如酚酸是紧急的酚类物质，拥有抗氧化活性，可防御糖尿病、动脉粥样硬化、癌症和血汗管疾病等慢性疾病。

　　正在碾米的流程中，跟着糠层逐步被去除，白色的胚乳逐步，是以跟着加工精度的进步，米粒会越来越白。适碾等第的大米与精碾比拟，会保存少量的糠层，是以正在色泽上会偏暗、偏黄，显露出

　　L值较低、b值较高的表象。日常而言，ΔE＜1.0，人眼识别起来较贫困，跟着ΔE的增大，人眼会有逐步显著的感触，适碾与精碾等第大米之间的ΔE抵达2.0以上，人眼能显著辞别出来，是以，适碾大米的观感不佳，会必定水平上影响消费者的采纳水平。

　　大米的气息源自挥发性化合物，挥发物的品种和含量影响大米的气息。安红周等采用GC-MS对原阳新丰2号香糙米实行了商量，浮现适碾等第（留皮度5.4%）和精碾等第（留皮度0.2%）米饭中挥发性韵味物质总量分歧比糙米中削减了34.4%和71.9%，适碾等第的保存量是精碾等第的2 倍多。本试验采用GC-IMS阐明的京西稻7233挥发性物的纪律性与之好像，58%的挥发物（36/62）正在适碾样品中的含量显著高于精碾。京西稻适碾和精碾等第大米的挥发物分歧展现正在图5的B、C区域，B区域蕴涵了大一面的醛、酮类物质，C区域多为醇类物质。醇、醛、酮类物质是稻米的厉重韵味物质，由脂质氧化、解析和美拉德响应形成，大大都醛、酮类物质阈值较低，醛类正在低浓度时表示出令人愉悦的似乎青草的气息，正在高浓度时拥有不忻悦的豆腥味，而醇类物质阈值较高，拥有稻谷花香、草本以及甜味。适碾等第大米大一面醛、酮类物质含量高于精碾，而大都醇类物质含量低于精碾，是以正在气息上留皮度较高的适碾等第大米比精米更浓，但稻香味会被一面掩护。适碾等第大米形成的挥发物浓度更高，与其加工保存的脂质含量亲切合连，脂质性子不宁静，正在脂肪解析酶（脂肪酶和脂氧合酶）的效用下易产生氧化和降解。大一面的挥发性物质都是脂质代谢的产品，如辛醛、庚醛、壬醛、2-庚酮为油酸的降解产品，己醛、2-戊基呋喃、戊醛、反-2-辛烯醛为亚油酸的降解产品。适碾等第大米中较高的脂肪酸含量，特别是不饱和脂肪酸，为挥发物的形成供给了更多的前体物质，是以大一面挥发性因素的含量会高于精碾。

　　适碾等第大米挥发物浓度高于精碾的厉重来历正在于加工保存的脂质含量较高，可通过进一步商量脂质代谢的调控步调刷新大米食味品格。正在脂质代谢流程中，脂肪解析酶的催化活性是紧急的影响成分，是以，可通过消浸脂质的氧化刷新适碾等第大米的气息。商量解说，过热蒸汽打点、低温等可一面强迫脂肪酶活性，真空包装、充氮包装和脱氧剂包装等气调技巧可消浸脂质与氧气的接触机缘，从而消浸脂质的氧化，是以适碾等第大米的预打点技巧、包装工艺和蕴藏要求等必要进一步商量完好。

　　食味品格是影响消费者采纳水平的基础成分。淀粉是大米的厉重养分因素，其糊化特色值与食味亲切合连，是反应大米食味品格的紧急目标。米饭的质构特色是描画米饭食味品格常用的格式。本试验通过淀粉的糊化特色和米饭的质构特色评议京西稻适碾和精碾等第大米的食味品格。淀粉糊化特色中的崩解值和回生值是最紧急的目标，崩解值代表淀粉颗粒的破碎水平，其值的巨细代表加热流程中破碎和溶出的淀粉颗粒的多少，开释的淀粉分子越多，大米食味越好，回生值代表淀粉冷糊的宁静性和老化趋向，值越大解说越易老化，食用品格越差。适碾等第样品的崩解值明显低于精碾样品，且回生值略大于精碾样品，是以适碾等第样品正在食味品格上低于精碾等第。精碾等第大米较高的崩解值，解说其蒸煮后比适碾等第大米溶出更多的淀粉颗粒，米饭表表溶出物的含量影响米饭的黏着性，且米饭的黏着性与卵白和脂质的含量亲切合连，卵白质和脂质容易与加热流程中溶出的淀粉造成复合物，适碾等第大米水溶性卵白和脂肪酸含量均高于精碾等第，于是适碾等第的大米正在黏效力和黏着性上明显低于精碾等第。京西稻适碾和精碾等第米饭的硬度分歧不大，厉重是由于糠层构造已根基被摧残，落空了支持构造，适碾等第残留的皮层多正在背沟处，也难对膨大的熟米粒供给支持，测定的硬度均为的胚乳的硬度。

　　多量商量解说，大米的食味品格可通过进步加工精度完毕，但有必定的上限。如蔡沙等商量浮现跟着加工精度的增添，5 种稻米米饭的硬度、品味性呈先减幼后增大的改观趋向，弹性、黏聚性呈先增大后减幼的改观趋向，拐点展示正在碾磨90 s时。安红周等正在原阳新丰2号的商量中也浮现抵达必定精度（留皮度0.9%～2.2%）后加工精度对食用品格的刷新不明显。本试验中京西稻适碾I和精碾样品正在蒸煮、糊化和质构特色方面的多项目标之间广博存正在明显性分歧，而适碾II和精碾之间的明显性分歧目标削减。是以，正在适碾大米的加工流程中，能够通过局限适宜的留皮度刷新食味品格，正在养分品格和食味品格之间寻找平均点，这就必要正在适碾水平与养分和食味品格之间做进一步商量，也必要不竭进步大米加工摆设局限的精准度。其它，从蒸煮的角度思量，也能够试验适碾等第大米蒸煮工艺的优化商量，正在保存其养分品格的条件下进步食味。

　　本试验通过将京西稻7233加工成GB/T 1354—2018规章的适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等第大米，并对其理化性子、脂肪酸因素、挥发物、蒸煮和食味品格实行比拟阐明，得出如下结论：1）京西稻7233加工成适碾等第大米的均匀出米率为90.2%，比精碾高1.3%；均匀整精米率为88.6%，比精碾高1.8%；2）留皮度较高的适碾等第大米中总酚酸、水溶性卵白、不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸的含量均抵达精碾等第的1.5 倍以上；3）精碾与适碾等第大米之间的Δ

　　E大于2.0，人眼能显著辞别出来；4）GC-IMS技巧正在京西稻米中标志出62 个特色峰，确切定性38 种化合物，58%的挥发物正在适碾大米中的含量显著高于精碾；5）适碾等第大米正在蒸煮时期上明显善于精碾，正在淀粉的崩解值和米饭的黏着性上明显低于精碾等第。适碾等第大米正在进步稻谷资源运用率和提长养分强健方面有较大上风，但正在表观、气息和食味品格方面尚有待进一步商量优化晋升。是以，应加大节粮减损及高品格养分强健的传扬力度，改变消费理念，晋升刷新口感、养分维系和保质技巧，以进步消费者对适度加工大米的采纳度。

　　唐芳，副商量员，国度粮食和物资贮藏局科学商量院储运商量所粮食微生物商量团队认真人，中国粮油学会整体程序蕴藏与畅达分技巧委员会专家兼秘书。永恒全力于储粮真菌孕育纪律、速检格式和预测预警技巧及摆设的研发，储粮微生物与粮食物质合联商量，粮食微生物区系调研、粮食真菌档案和菌种资源库修筑，先后主理和到场国度科技支持设计项目、质检行业公益性专项、农业科技成绩转化项目、粮食行业公益性专项、国度要点研发专项及横向课题等16 个项目。近些年，结构团队编撰实现了《我国粮食真菌档案》，参编了《粮食和食物微生物学》通俗上等训诫计划教材；主理同意首个粮食真菌速检格式行业程序《粮油检修 粮食真菌检测格式》，国度程序《粮食安静蓄积水分》和《粮油检修 储粮真菌程序图谱》。合连商量成绩揭晓正在国表里中央期刊，如《Food Control》《Food Research International》《LWT》《中国粮油学报》等，共计50余篇，个中SCI论文7 篇，荣获中国粮油学会科技提高二等奖（第一），申请专利10 项，授权8 项（出现5 项），软件著述权4 项。

　　田琳，帮理商量员。卒业于北京农学院，农业硕士。任职今后，厉重从事储粮品格改观纪律、储粮微生物监测预警、储粮微生物孕育纪律、霉菌污染对粮食物质影响等方面的科研和技巧实行劳动。主理和到场国度科技支持设计课题、粮食行业公益性专项、国度要点研发专项、主旨级公益性科研院所专项等科研项目十余项，参加造修订《粮食安静蓄积水分》、《储粮真菌程序图谱》等国度和行业程序5 项。正在国表里中央期刊揭晓学术论文二十余篇，荣获中国粮油学会科技提高二等奖1 项（第三），授权出现专利3 项、适用新型专利7 项、软件著述权2 项。

　　本文 《京西稻适碾和精碾等第大米品格比拟》起原于《食物科学》2024年45卷第14期142-150页，作家：田琳，祁聪慧，谢文军，雷雨晴，张海洋，唐芳。DOI:10.7506/spkx0925-230。点击下方 阅读原文 即可查看著作合连音讯。

　　操练编纂：王雨婷 ；职守编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片起原于著作原文及摄图网。

　　为深刻研究他日食物正在大食品观框架下的更始发达机缘与寻事，促使产学研用各界的调换团结，由北京食物科学商量院、中国肉类食物归纳商量核心、国度市集监视处置总局技巧更始核心（动物代替卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院检修医学院、四川省农业科学院农产物加工商量所、中国农业科学院都邑农业商量所、四川大学农产物加工商量院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学性命科学学院、北京结合大学保健食物效力检测核心协同主办的“第二届大食品观·他日食物科技更始国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。